Levure naturelle: propriétés, avantages et utilisation

Levure naturelle: propriétés, avantages et utilisation

Édité par Eva Sacchi Hunter, nutritionniste

la levure naturelle, ou levain, est un mélange d'eau et de farine dans lequel des bactéries et des ferments lactiques sont présents. Les produits contenant de la levure naturelle sont plus digestes, sans additifs artificiels et mieux toléré par les diabétiques. Découvrons mieux

> Qu'est-ce que la levure naturelle

> Propriétés et avantages

> Comment l'utiliser en cuisine

> Une recette avec de la levure naturelle

Qu'est-ce que la levure naturelle

Aussi connu sous d'autres noms comme levure aigre, pâte aigre, levain ou la culture des pâtes, la levure naturelle redécouvre une renaissance dans le monde de la boulangerie et de la pâtisserie.

C'est un pâte de eau et farine dans lequel des bactéries et des ferments lactiques sont présents qui, au cours d'innombrables jours, permettent le début de la fermentation des pâtes essentielles à la préparation de certains types de pain et de desserts (par exemple panettone, pandoro et colomba). Contrairement à la levure de bière, qui est principalement constituée de colonies de Saccharomyces cerevisiae, dans la levure mère, il existe plusieurs espèces de Saccharomyces et candidose ainsi que divers bactéries lactiques des genres Pediococcus, Leuconostoc, Lactobacillus et Weissella.

Notre corps est riche en millions de bactéries qui nous aident à vivre et celles présentes dans la levure mère font partie de la famille bénéfique de bactéries pour garder notre corps en harmonie et en équilibre.

La croissance de la levure et du pain naturels est basée précisément sur ces levures et bactéries présentes nella farine et leur travail de décomposition de l'amidon et des sucres pour s'en nourrir. Cette décomposition conduit à la formation de dioxyde de carbone et d'alcool (éthanol). Le dioxyde de carbone est ensuite piégé par le gluten (protéine) de la farine et avec la chaleur, il se dilate, augmentant ainsi le volume de levure et de pain.

Propriétés et avantages

Par rapport à la production de pains et de desserts avec des levures utilisées dans les boulangeries et pâtisseries commerciales à grande échelle, la production qui utilise de la levure naturelle nécessite un nombre important d'heures de fermentation supplémentaires, ainsi qu'une capacité supérieure, et le résultat est un produit plein de trous, avec une croûte élastique et compacte, de d'innombrables propriétés saines.

Les levures naturellement présentes dans la farine sont beaucoup moins concentrées que les levures commerciales et pour cette raison elles sont mieux toléré par des individus qui réagissent défavorablement à la teneur excessive en levure présente dans les pains les plus courants. Par conséquent, parmi les avantages du levain, je suis sûr de considérer la meilleure tolérabilité et digestibilité.

La fermentation lente permet également la croissance et le développement de bactéries bénéfiques (lactobacilles). Ces bactéries produisent des acides lactiques et acétiques, et ce sont précisément ces acides qui préforment un nombre important de fonctions bénéfiques:

  • permettre au corps d'absorber des nutriments plus essentiels tels que le calcium, le magnésium, le fer, le zinc, les antioxydants, l'acide folique et d'autres vitamines B;
  • réduire le niveau d'acide phytique;
  • modifier ou éliminer les particules de protéines qui peuvent déclencher l'intolérance au blé et la maladie cœliaque;
  • ils agissent comme des conservateurs naturels; ils produisent des acides aminés et de l'acide γ-aminobutyrique (GABA) capables d'améliorer la valeur nutritionnelle des produits. Par exemple, dans 150 grammes de Pane di Matera IGP, il fournit la dose quotidienne minimale pour diminuer la pression chez les individus modérément hypertendus.

Chez les personnes diabétiques, le pain à base de levure naturelle provoque une augmentation plus faible de la glycémie et une baisse de la production d'insuline, grâce à un indice glycémique égal à la moitié du pain traditionnel. Le gluten est complètement décomposé et, par conséquent, il est pratiquement inoffensif, ne causant aucun problème aux coeliaques.

Généralement, les produits à base de levain sont exempts d'additifs artificiels, de levures commerciales, d'émulsifiants, d'ingrédients acidifiants, de conservateurs et d'une large gamme d'enzymes souvent ajoutées dans les pâtisseries à l'échelle industrielle.

Le pain au levain génère également un plus grand sentiment de satiété l'après-repas et son acidité garantissent une baisse de la teneur en micro-organismes pathogènes alimentaires avec un effet bénéfique sur la flore intestinale.

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Levure naturelle: propriétés, avantages et utilisation

Comment l'utiliser dans la cuisine

La levure au levain a une composition toujours différente, basée sur la culture initiale, les bactéries lactiques présentes, les levures, l'origine de la farine, l'environnement, la température, la durée de fermentation etc. Chaque culture sera donc différente et donnera toujours au pain une saveur légèrement différente.

Dans tous les cas, nous partons d'une poignée de farine complète et d'eau fraîche et crue, laissée à fermenter pendant des jours et pressée, et après quelques jours conservée au réfrigérateur. Finalement, cette levure au levain sera très dure et sèche, avec une odeur caractéristique forte et mauvaise.

Avant d’être utilisée, cette pâte devra être effritéramolli, dissous sans grumeaux dans l'eau chaude, e brassée à nouveau, c'est-à-dire revitalisé, avec l'ajout de nouvelle farine. Ce processus de revitalisation doit être effectué plusieurs fois sur plusieurs jours, jusqu'à l'obtention d'une masse fermentée et bulleuse qui puisse enfin être utilisée pour faire du pain.

Les produits de boulangerie à la levure naturelle seront toujours considérablement enrichis en saveur, texture et arôme. De plus, en plus d'offrir de meilleures caractéristiques organoleptiques, ils auront toujours une meilleure durée de conservation.

Une recette avec de la levure naturelle

Crêpes au levain

ingrédients

  • 300 g de levure naturelle non rafraîchie (levure maximale)
  • 14 g de sucre
  • 2 g de bicarbonate de sodium
  • 2 g de sel

procédure

Mélanger tous les ingrédients pendant quelques minutes puis laisser reposer 5 minutes. Chauffer une poêle antiadhésive et verser la pâte en portions individuelles de quelques centimètres de diamètre. Cuire à feu moyen, puis tourner les crêpes et cuire de l'autre côté jusqu'à ce qu'elles soient dorées, puis servir comme vous le souhaitez avec de la confiture, de la crème ou du sucre glace.

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